Una fassina, un celler i una cava a Sant Sadurní d’Anoia formen un conjunt monumental únic, seu del centre d’interpretació del cava

Text i foto de Rosa Serra Rotés
Data. Juny de 2019

El conjunt monumental de la fassina de Can Guineu, format per la fassina o destil·leria d’esperit de vi, els porxos, les premses i el pati, i el gran celler i la cava a la planta inferior, és, per les seves característiques arquitectòniques, per les seves dimensions i per la seva funció, el pont entre l’arquitectura gòtica catalana i l’arquitectura dels grans cellers modernistes. Efectivament, si ens fixem en l’ús de l’arc diafragmàtic, veurem que entronca estilísticament amb el passat més monumental de l’arquitectura gòtica civil catalana. Però no hi ha descripció que faci justícia a la majestuositat del conjunt, a la magnífica restauració portada a terme pels arquitectes Kathy Lindstrom i Iñaki Ozcáriz Raventós, i per la interessant proposta interpretativa. Un gran projecte cultural i turístic impulsat per l’Ajuntament de Sant Sadurní d’Anoia i gestionat per l’equip de Turisme.

La fassina formava part de la finca de Can Guineu, que, durant segles, fou una de les propietats agrícoles més importants de Sant Sadurní d’Anoia i clau en el desenvolupament econòmic i urbanístic de la vila des de finals del segle XIX. Es comença a construir el 1814 per encàrrec de Pere Mir i Porta (1762-1834), de renom Guineu per l’astúcia i habilitat negociadora que va demostrar durant els anys de la Guerra del Francès. Membre d’una nissaga documentada des del 1474, Pere Mir ben aviat es va convertir en el primer vinater que va fabricar aiguardent a gran escala a Sant Sadurní. De fet,  se’l considera un pioner de la industrialització al Penedès perquè va posar en funcionament un excepcional aparell de destil·lació que ocupava tota la fassina: un immens alambí que feia deu metres, dins la nau oberta de la fassina, que en fa dotze, i que es va construir a mida de l’alambí i oberta a l’exterior. Va ser l’alambí més gran que mai funcionà a Catalunya.

Joan Jordana i Elia, licorer de Barcelona, va dissenyar aquest enginy. Estava vinculat estretament a la Junta de Comerç, per a qui havia dissenyat diferents aparells relacionats amb la producció de vi i aiguardents, i era considerat un expert en l’estudi i l’aplicació de noves tecnologies per a la fermentació i destil·lació que aplicava a la seva botiga i fàbrica a la Barceloneta.

L’any 1801, Jordana havia ofert a la Junta de Comerç «hacer el aguardiente, espíritu, que hasta ahora no se ha conocido de otro modo que el de necesitarse cuatro operaciones en una sola» i demanava a canvi permís per adquirir uns terrenys on pretenia construir la seva fàbrica de licors al costat del port. El 1811, Jordana començà a treballar en el projecte d’un aparell de destil·lació contínua amb l’objectiu de simplificar l’operació, estalviar temps i combustible, disminuir el nombre d’operaris i augmentar la quantitat de producte. Però la guerra napoleònica li impedí construir-lo en gran.

El 1814, acabada la Guerra del Francès, Pere Mir i Porta, l’amo de Can Guineu, va apostar pel projecte de Jordana, assessorat també pel farmacèutic Francesc Carbonell i Bravo, una de les figures fonamentals de la ci- ència catalana de finals del segle XVII i principis del XIX. L’alambí va causar sensació no només a Sant Sadurní i al Penedès, sinó arreu: «[…] donde han ido a verle y examinarle varios cosecheros y fabricantes, dedicados a este ramo de industria, que es uno de los más interesantes a este país». La mateixa Junta de Comerç, el farmacèutic Carbonell i altres experts en la tecnologia del vi i la destil·lació l’introduïren en les seves publicacions.

El 1811, Jordana començà a treballar en un aparell de destil·lació que simplifiqués l’operació, estalviés temps i combustible, disminuís el nombre d’operaris i augmentés la quantitat de producte

Amb tot, Pere Mir arribà tard al món de la producció d’aiguardents. Al nostre país, la destil·lació dels vins de poca qualitat per convertir-los en aiguardent es generalitzà a finals del segle XVII, fonamentada en una llarga tradició, com ho demostren els licors històrics com la malvasia de Sitges, el xarel·lo de Cubelles o el vi d’Alacant, present als ports de l’Atlàntic nord-europeu des del segle XV. La fabricació d’aiguardents fou tan important que al segle XVIII significava el 68,3 del total de l’exportació espanyola. Es venien als mercats del nord de França, a les illes Britàniques i als Països Baixos, i Reus, Vilanova i la Geltrú, Vilafranca i Mataró eren les ciutats que en concentraven el comerç i l’exportació.

A principis del segle XIX es feu evident la davallada de l’exportació d’aiguardent com a conseqüència de la conflictivitat bèl·lica desencadenada a Europa amb la Revolució Francesa i el període posterior de l’imperi Napoleònic, situació que s’agreujà amb la paralització del comerç americà. El contraban no aconseguí col·locar tot l’excedent i, un cop recuperada la calma, l’aiguardent català ja no tenia demanda: els nord-europeus havien desenvolupat el procés de destil·lació de cereals per obtenir begudes alcohòliques substitutives de l’aiguardent de vi, tot aprofitant la davallada del preu dels cereals i l’inevitable canvi d’hàbits. El whisky i el vodka ocuparen els mercats danesos i neerlandesos, que al cap de poc temps es van convertir també en exportadors. També es va posar de moda un altre destil·lat procedent d’Amèrica, i que començà a arribar a Europa en grans quantitats: el rom.

Noms il·lustres

La història de la viticultura de Sant Sadurní i del Penedès és plena de noms il·lustres com els comerciants exportadors de vins de Vilafranca, del qual destacaven nissagues autòctones com, per exemple, les cases Torres, Freixedas, Quinquer & Ventosa o Esclassans, al costat dels anomenats hispanosuïssos com ara J. B. Berger, Bühler & Sorg, Lüthi-Zingg & Marcet o Jean Mory.

Una història que també és fruit de les iniciatives mancomunades que van fer néixer l’Estació Enològica de Vilafranca, el 1902, destinada a convertir-se en un dels centres tècnics capdavanters de l’Europa vitivinícola del primer terç del segle XX.

I sobretot, i molt especialment, aquesta història brillant és fruit de l’esforç i el bon fer de generacions de pagesos viticultors, homes, dones i criatures anònimes que han treballat i treballen aquest bé de déu que és la vinya del Penedès.

La fil·loxera

La fil·loxera, un paràsit homòpter hoste únicament dels ceps, de només mig mil·límetre, groc amb tons daurats i proveït de dues antenes i un xuclador, es va començar a fer sentir a Europa el 1863. Hi havia arribat procedent d’Amèrica quan, com a conseqüència d’un altre malura, la de l’oïdi, els vinaters de França, Alemanya, Àustria, Itàlia, Portugal, Anglaterra i Irlanda van importar, entre els anys 1856 i 1862, ceps americans. Entre 1873 i final del segle, la plaga es va estendre per tot el món, i va causar la devastació en la majoria de regions vitícoles.

El vi de Can Guineu i la terrible fil·loxera

Els Mir van substituir el gran alambí de Jordana per un de més petit i guanyaren espai per introduir nova maquinària, aquesta vegada destinada únicament a la producció de vi. Fou el net del Guineu, Jaume Mir Molins, qui va prendre aquesta decisió. Era un home culte i inquiet però poc interessat en l’explotació de les extenses propietats que sumaven 1.980 jornals i 1,5 milions de quilos de raïm. Arrendà molins i terres i en va vendre moltes, tantes que amb els diners va poder viure de renda. En les terres que venia, els compradors van bastir cellers i habitatges i van fer créixer Sant Sadurní. De la parcel·lació de la propietat neix una documentació interessantíssima, dibuixos i mapes que permeten conèixer el creixement de la vila.

El 1851 Mir va fer construir el gran celler annex a la fassina i va substituir la vella masia per un casal de grans dimensions, seguint el model que havia conegut arran d’un viatge a Andalusia. A Can Guineu, davant de la fassina, destaca encara pel pati interior amb palmeres i galeries de columnes de ferro colat, un claustre amb galeria d’arcs de mig punt i una elegant escalinata d’estil imperial.

Com la resta de grans, mitjans i petits propietaris de Sant Sadurní, el vi es va convertir en el principal producte de l’agricultura penedesenca, que proporcionà prosperitat i també grans ensurts i maldecaps, especialment quan l’any 1887 es va trobar, en una vinya d’Espiells, un cep atacat pel minúscul i terrible insecte que ja havia mort totes les vinyes d’Europa: la fil·loxera. A Sant Sadurní feia temps que es temia l’arribada de la plaga que des que el 1879 havia traspassat els Pirineus, i no parava d’avançar, persistent, valenta i tossuda, per la península Ibèrica.

Els viticultors penedesencs havien patit els efectes d’altres malalties del raïm: el 1835 va aparèixer l’oïdi, el 1880 el míldiu, el 1889 el black-rot, la tisi o la blima, totes superades amb esforç. Entre els anys 1850 i 1865 van aconseguir una gran expansió, coincidint amb la crisi de la viticultura francesa, aleshores atacada per la fil·loxera. Els vins catalans en general i els de Sant Sadurní en particular es venien a bon preu als mercats que fins feia poc estaven controlats pels francesos. No tot foren flors i violes, perquè darrere d’aquesta prosperitat efímera es vivia el conflicte, cada cop més potent, entre propietaris i rabassaires, i l’arribada irreversible de la fil·loxera, que, a diferència de les malalties corrents de la vinya, era de conseqüències letals: no perjudicaren una sola collita, sinó que destruïren el cep i per tant els seus efectes van durar anys, fins que la vinya no es va replantar i va començar a donar fruit.

Els set savis de Grècia

La història de la fassina de can Guineu va lligada estretament a la història èpica de la lluita contra la fil·loxera. El seu propietari, Marc Mir Capella, besnet del Guineu de la fassina, organitzava tertúlies a la seva gran casa de Can Guineu. A l’estiu, a la fresca de la galeria, i a l’hivern, a la cuina de Cal Guineu, una colla de prohoms de Sant Sadurní que s’autoanomenaven «els set savis de Grècia» van decidir lluitar contra la plaga malèfica fent ús de l’enginy i la intel·ligència, confiant en els valors de la terra i de l’ofici, apostant per la replantació i renunciant a conreus alternatius.

Si el mal atacava la vinya de manera contundent, la resposta havia de ser igualment contundent. Així s’anà perfilant com a solució el que acabaria sent una experiència forçosament traumàtica: tornar a començar, és a dir, plantar noves vinyes immunes a l’insecte. Això implicava no només un intens treball sobre la vinya per arrencar els ceps malalts o ja morts i plantar-ne de nous, sinó també anys sense collites fins que les noves vinyes donessin fruit.

Tot i que, en un primer moment, «els set savis de Grècia» van discutir entorn de si buscaven o no un cultiu intensiu alternatiu, d’ametllers o de tabac, per exemple, finalment van optar per abandonar el tracta- ment insecticida i plantar noves vinyes de procedència americana. Aquelles vinyes que van importar van donar al Penedès l’aspecte que ara té: un paisatge excepcional. Les primeres es van plantar a les propietats de Marc Mir i Capella, a la plana de Can Guineu. Els camps erms del 1895 ja donaven fruits l’any 1900.

Després d’uns anys en què les vinyes del Penedès s’hagueren convertit, segons Marc Mir, en «olivardes, cànem bord i males herbes», s’inicià la complicada tas- ca de la replantació de la vinya. La cosa no va ser senzilla, ni després de convèncer de la necessitat d’aquesta tasca llarga, laboriosa i a la curta poc productiva. Les noves vinyes s’havien de plantar amb ceps diferents dels existents fins aleshores, i per obtenir el mateix producte final calia fer aprendre una pràctica agrícola nova: l’empelt.

Tots els problemes es van anar resolent en part gràcies a l’ajut de la maquinària: es va portar una arada des de França que cavava a 60 o 80 cm de profunditat, i es va plantar només a les zones adequades; es van fer servir adobs; se seleccionaren les varietats més adients i es van adoptar tractaments racionals contra les malures. El resultat de tot això va ser positiu, amb un notable augment de la producció.

Marc Mir, que va ser alcalde de Sant Sadurní en- tre 1881 i 1883, i diputat provincial del 1890 al 1901 pel Partit Conservador, era perit agrònom. Va presidir el primer Congrés Vitícola d’Espanya, celebrat al gran celler de la fassina el maig del 1898, i va escriure el fulletó Apuntes referentes a la eficacia de los cañones granífugos y de los cohetes para prevenir los pedriscos, editat per la Diputació de Barcelona l’any 1904.

Els altres sis savis de Grècia eren Modest Casanovas i Romeu (Lavern, 1859-Sant Sadurní, 1926), Antoni Es- cayola Font (Sant Sadurní, 1844-1903), Rafael Mir Deàs (Sant Sadurní, 1860-Gelida, 1942), Manuel Raventós Domènech (Sant Sadurní, 1862-Barcelona, 1930), Fran- cesc Romeu Esteva (Sant Sadurní, 1855-1936) i Pere Rovira Cañameras (Subirats, 1851-1908).

La lluita contra la fil·loxera es podia donar per guanyada la primavera del 1902. En el cinquè Congrés Agrícola Català celebrat a Palma de Mallorca del 31 de maig al 3 de juny, Marc Mir i Capella va intervenir amb una ponència sobre la recuperació de les vinyes catalanes afirmant: «[…] i avui tornem a tenir a casa nostra unes vinyes, els ceps de les quals s’enllacen els uns amb els altres sense solució de continuïtat formant una immensa catifa verda que s’estén fins on arriba la mirada, emplenant el pla i els costers, el torrent i el serral. Jo els he de confessar que moltes vegades, quan contemplo aquest espectacle a la primavera i veig fins al llunyà horitzó la vinya que durant tants anys va ser terra improductiva; quan veig que arriba fins les estivacions de Montserrat on regna la nostra patrona; al considerar l’enormitat del sacrifici que hem hagut de fer per restaurar una riquesa de la nostra pàtria, invoco la Verge de les nostres muntanyes, beneint-la tots els dies perquè ha conservat en el nostre cor l’amor a la virtut que distingeix el poble català, la primera virtut de totes, l’amor al treball».

Vins escumosos a la cava dels Guineu

Tot i que des del segle XVII que els fabricants de taps de suro de les comarques de la Selva i l’Empordà subministraven aquest producte als elaboradors de xampany francesos, no fou fins a la primera meitat del segle xix que s’han documentat els primers intents d’elaborar vins escumosos a casa nostra. El 1872 Josep Raventós Fatjó, de Sant Sadurní, va fer una primera producció d’ampolles d’escumós el 1872, que a finals del segle XIX arribaren a gairebé 10.000 caixes. El 1881 Miquel Esquirol publicava el llibre Elaboració dels vins escumosos i el 1904 Alfons XIII visitava el Penedès com a reconeixement de la importància i la qualitat dels seus vins. Sant Sadurní es converteix en la capital del cava.

Dades pràctiques

Centre d’Interpretació del Cava
Hospital, 23. 08770 Sant Sadurní d’Anoia. Barcelona
La Fassina de Can Guineu
Tel. 938 913 188
turisme@santsadurni.cat
El centre us proposa conèixer els orígens del cava, la història de les vinyes, els protagonistes de la indústria vitivinícola i l’esperit  de celebració, que han convertit Sant Sadurní d’Anoia en la capital del cava. Hi trobareu taules tàctils, jocs de realitat augmentada, la projecció 3D i la possibilitat de degustar cava.
De dimarts a divendres, visites a les 10.30, 11.30, 12.30, 13.30 i 16.30 h
Dissabtes, a les 11, 12.30 i 17 h. Diumenges i festius, visites a les 11 i a les 12.30 h.
Preu: 6 €.

Per saber-ne més

Borrell, , Història del cava. Sant Sadurní d’Anoia, Publicacions de l’Ajuntament de Sant Sadurní d’Anoia, 2017.

Querol, , Atles de Can Guineu (1400-1865). Sant Sadurní d’Anoia i Subirats en la cartografia i els dibuixos de Jaume Mir Molins, Retrats. Crònica il·lustrada de Sant Sadurní d’Anoia, Edicions i Propostes Culturals Andana, 1998.

Viatge iconogràfic al segle xx, 2001.

A contracorrent | Blog de Carles Querol