Saber, tecnologia i patrimoni
L’art de la conserva és una pràctica que va néixer fa milers d’anys per emmagatzemar els excedents d’aliments i així poder gaudir dels queviures de temporada durant tot l’any. Conservar aliments forma part de la tradició però, també, de la nostra evolució i innovació científica i tecnològica. Amb el decurs dels segles, la necessitat i l’experiència van obrir pas a un seguit de mètodes, molts dels quals s’apliquen encara avui.
Textos Jaume Perarnau, director del mNACTEC / Montse Armengol, historiadora
Data: Novembre de 2016
LES TÈCNIQUES TRADICIONALS
Des de l’antiguitat, s’ha vist la utilitat de guardar aliments de temporada per poder-los consumir durant tot l’any. L’agricultura i la ramaderia intensives, motivades per l’augment constant de la població, va comportar la necessitat d’emmagatzemar grans quantitats d’aliments per quan arribessin temps d’escassetat. Ben aviat, es va observar que, amb ben poques excepcions, tots els aliments perden qualitat després de collir-los, o després del sacrifici de l’animal. I es va copsar que els processos de degradació podien tenir conseqüències desagradables, i no només canvis en el color, el sabor, l’aroma i la textura del producte—les característiques organolèptiques—, sinó també alteracions més perilloses—les produïdes per contaminacions microbianes, que podien tenir conseqüències nefastes per a la salut de les persones.
Amb el pas del temps, es van millorar i tecnificar els processos per a preservar els aliments i, a la vegada, amb una finalitat clarament comercial, es va veure la necessitat de millorar la manipulació i el transport de productes com l’oli, el cereal, el vi i el peix, que eren matèria d’intercanvi entre les comunitats antigues.
Els primers mètodes coneguts per conservar els aliments són tècniques efectives i senzilles i a l’abast de tothom. Es van desenvolupar pel mètode d’assaig i error, a partir de l’experiència i la necessitat, i s’aplicaven habitualment a pesar de desconèixer els seus principis científics. De vegades s’empraven combinades —per exemple, l’assecat i el fumat de la carn i del peix— esperant que així fossin més eficaces, o simplement per intuïció, tenint en compte el clima de cada zona, que determinava quin era el millor mètode de conservació. Moltes d’aquestes tècniques i mètodes, recolzades en la tradició, s’han utilitzat durant segles i algunes encara es segueixen utilitzant en l’actualitat.
L’assecat
En països càlids de les cultures orientals ja està documentat des de la més remota antiguitat que assecaven aliments al sol aprofitant l’efecte de l’aire sec. D’aquesta manera tan senzilla s’elimina la humitat dels aliments i s’evita l’acció dels microorganismes que causen la putrefacció. Arreu de la Mediterrània són habituals les construccions tradicionals de sostre pla, amb una terrassa sobre els habitatges on s’estenia el cereal i el peix perquè s’assequessin al sol i l’aire. Un cop assecat el gra o el llegum, s’emmagatzemava en sitges, bótes o grans gerres de ceràmica per aïllar-lo dels insectes i dels rosegadors. En el mateix sentit, és tradició també assecar les cebes i els alls en rasts penjades en llocs frescos i ventilats, evitant la calor i la humitat perquè no germinin ni es facin malbé. A Egipte, on les collites estaven supeditades a les crescudes del Nil, era fonamental conservar els cereals: és la conservació d’aliments a gran escala més antiga que es coneix, amb sitges immenses que emmagatzemaven gra per a diversos anys. En algunes tombes s’han trobat llavors totalment deshidratades gràcies al clima del desert que fins i tot s’han pogut fer germinar.
L’Antic Testament cita sovint les panses i les figues seques, productes típics del poble hebreu que els romans van popularitzar, així com les olives seques. A Catalunya l’aprofitament integral del porc va desenvolupar diferents sistemes i mètodes d’assecat per obtenir l’embotit.
El fermentat
La fermentació com a forma de conservació d’aliments segurament va ser fruit d’un descobriment casual, vers el 10000 aC, quan la pluja va deixar xops els grans d’ordi i es va produir la fermentació alcohòlica de la cervesa. Els ibers van ser grans productors d’aquesta beguda. De seguida el procés es va aplicar al raïm per fer vi, i a la poma per fer sidra. També es van descobrir altres fermentacions, com la que transforma la llet en formatge i iogurt, o com la que s’aplica a les hortalisses, especialment a la col per fer xucrut. Amb la fermentació no només s’allarga la vida dels aliments, sinó que s’obtenen nous productes amb sabors agradables i fins i tot se n’enriqueix el valor nutritiu. Segles més tard se sabrà que els responsables d’aquest procés són determinats enzims, bacteris i llevats, i s’aprendrà a controlar-los.
Conservar aliments forma part del saber i la tradició que, amb el desenvolupament de la ciència, ha millorat i tecnificat processos ja coneguts, al mateix temps que s’han anat coneixent les causes de la degradació dels aliments
La salaó
La sal elimina la humitat dels aliments, i d’aquesta manera inhibeix l’activitat dels agents que causen la putrefacció. A més, té propietats antisèptiques i repel·
leix molts bacteris. Aquesta capacitat de seguida va ser aprofitada pels fenicis, que en el primer mil·lenni abans de Crist transportaven per tota la Mediterrània el seu preuat salaó de peix com a mercaderia. Després, els romans van fer una mena de maceració amb sal de vísceres de peix a partir de la qual extreien el garum, una salsa molt concentrada que era la base de molts plats. Tots els pobles costaners de l’antiguitat, de fet, practicaran aquesta forma de conservació. L’agrònom i escriptor llatí Columel·la, al segle i dC, va descriure en profunditat el procés de la salmorra i els seus usos (per a la conservació de les olives, del peix i de la carn de porc) en els seus tractats d’agricultura; recomana, entre moltes altres coses, fer les salaons de porc en lluna minvant, millor si és en el solstici d’hivern, però també al febrer. Més tard (segle vi), Cassià Bas explica un mètode de conservació de la carn en què combina la salaó i la maceració amb most: “dels atuells per preparar la salaó, els millors són els que han contingut oli o vinagre. Les carns de cabra, ovella i cérvol se salen molt bé si primer s’empolvoren amb sal, després se n’esprem el suc i la sang, s’hi torna a escampar sal i a continuació es deixa preparada amb brisa de raïm sense separar la pell dels grans. Si, a més, hi aboques per sobre most dolç, la deixaràs molt més bona”.
A Catalunya, la saladura més freqüent és la del peix: la sardina (que un cop salada esdevé arengada), el seitó (anxova), el bacallà, o el porc (pernil). També és popular la salmorra per a les conserves d’olives. Durant segles, fins al desenvolupament dels mitjans de transport, serà gràcies a les arengades, al bacallà salat i als seitons, que els pobles d’interior disposaran de les fonts de iode essencials per a una nutrició completa.
La conservació amb sucre i amb mel
Els grecs antics van inventar el codonyat, però els romans van millorar la fórmula tot escalfant la fruita amb el dolç i inventant, així, les confitures, les gelees, l’almívar i les melmelades. Per tant, el mètode consistia—encara consisteix— a utilitzar la calor i el sucre per conservar fruites que tinguin un contingut d’acidesa relativament alt. Va ser una forma de conservar la fruita popular especialment en indrets de clima fred, on no era possible l’assecatge.
L’adob amb vinagre i oli
Arran de la producció de vi per fermentació, es va poder observar també que quan el vi fermentava, a la seva vegada es transformava en vinagre —un procés que segles més tard se sabrà degut a l’acció d’alguns bacteris—. A partir d’aquest coneixement es va experimentar la conservació d’aliments en aquest líquid i en altres àcids, un procediment molt fàcil, ja que no requereix coccions. D’aquesta manera naixien les conserves en vinagre: adobs d’hortalisses, de carn, de peix… A tota la Mediterrània també es va utilitzar l’oli com a conservant des de temps molt antics, pel simple fet que aquest líquid evita que els aliments entrin en contacte amb l’aire i, per tant, impedeix l’entrada de bacteris i d’altres agents nocius.
El fumat
A l’Edat Mitjana, allà on no hi havia prou sol per a l’assecatge, especialment als països nòrdics, es van construir instal·lacions amb foc per assecar i també fumar els
aliments. Per deshidratar els aliments també s’aplicava sal, establint la base del procés de curació. En els masos, era habitual penjar els aliments rere la llar de foc perquè s’hi assequessin i, a la vegada, quedessin fumats, de passada que els gustos adquirien els matisos de la fusta cremada (de fet, en el procés de fumatge s’incorporen a l’aliment productes del fum que tenen propietats conservants).
La conservació dels aliments és el conjunt d’accions que es duen a terme per obtenir productes més segurs i amb una vida útil més llarga, mantenint un grau acceptable de qualitat nutricional i sensorial
LES SALINES
L’aprofitament de la sal com a conservant dels aliments i, a la vegada, com a important element d’intercanvi i de preuat valor mercantil, es remunta al neolític. La muntanya de sal de Cardona és un dels llocs on l’explotació d’aquest valorat producte està documentada des de la més remota antiguitat. No solament a Cardona s’aprofitava aquest recurs natural amb extracció continuada a cel obert, sinó que també a molts llocs de Catalunya està documentada l’obtenció de sal per l’evaporació de les moltes rieres i fonts “salades” que hi ha arreu del país i, en menor mesura, per l’evaporació de l’aigua salada del mar.
L’explotació de la sal a Gerri de la Sal (Pallars Sobirà) està documentada des d’època medieval. Foto del Museu de Gerri de la Sal
De les nombroses referències a aquestes artesanals explotacions per a l’obtenció d’un apreciat i imprescindible producte com ho era la sal, patrimonialment, a dia d’avui, poques són les que es mantenen amb un mínim bon estat de conservació. Destaca especialment l’Alfolí o Casa de la Sal i les salines de Gerri de la Sal (Pallars Sobirà), que es situen a un costat del Noguera Pallaresa, amb uns salins que, des de l’època medieval, han donat una fisonomia característica al poble i que han esdevingut el principal motor econòmic de la vila durant molts anys.
També es conserven en bon estat i amb alt valor patrimonial les salines de Cambrils (Solsonès), que van funcionar fins a mitjans del segle xx per proveir de sal els
pobles i comarques veïnes, i les de Vilanova de la Sal (la Noguera), explotades comercialment fins al 1989.
ELS POUS DE GLAÇ
Des de l’Edat Mitjana i fins ben entrat segle xx, el negoci del gel va ser molt important a Catalunya. En entorns rurals i muntanyencs es poden trobar els vestigis de pous de glaç, de gel o geleres, dipòsits on es guardava el glaç natural per aïllar-lo de la calor fora dels mesos hivernals, que es construïen a la vora de camins per facilitar-ne el transport. El gel obtingut de l’aigua glaçada de les rieres es tallava i es baixava fins al fons del pou amb corrioles i escales de fusta. També podia abocar-se directament neu a l’interior del pou i, aquesta, es premsava per tal que es conservés millor i ocupés menys volum. Ja sigui gel o neu premsada, a l’interior del pou es feien diferents capes de producte refrigerant aïllades amb fullaraca, palla, bruc o serradures, fins que el pou era ple. Un cop eren fora els blocs de gel, que s’havien tallat abans d’entrar-los, els traginers l’embolicaven amb palla i sacs, el carregaven sobre les bèsties o els carros, i el duien a vendre ben d’hora per impedir que es fongués, ja que es pagava a pes al destí. Hi havia força demanda, especialment a les grans ciutats i als pobles de la costa, on el gel era necessari per a la conservació del peix.
La zona geogràfica i el clima influeixen molt en el tipus de conserves. Uns pobles s’han especialitzat en l’assecatge amb fum, mentre que altres fan fermentats o salaons, i uns altres fan servir, des de molt antic, la neu i el gel
La congelació
Arreu, l’hivern era temps d’escassetat. Després de les collites de l’estiu i la tardor, es disposava de pocs aliments frescs fins a la primavera següent. Aquesta manca d’aliments frescs no només afectava les persones, sinó que també feia difícil alimentar els ramats —i per això una part important se sacrificava just abans de l’arribada de l’hivern—. Tanmateix, els pobles adaptats a aquesta realitat van saber aprofitar les baixes temperatures i el gel o la neu per congelar aliments o per conservar-los en fred dins de coves, cellers, etc. També,més enllà de l’adaptació a una zona climàtica extrema, molts pobles de zones temperades o càlides van voler aprofitar la capacitat del fred per preservar els aliments. Ja en l’antiguitat sabem que es transportava gel des dels Apenins cap a Roma, per exemple, o de les serralades del Líban cap a Egipte.
A Catalunya els pous de glaç han persistit fins a dates ben recents i són encara ben presents en la toponímia. En ells es conservava una quantitat suficient de glaç per a satisfer tot l’any els requeriments de la població. No serà fins molt més tard que la capacitat del gel per conservar aliments se sabrà deguda al fet que, en temperatures baixes, els microorganismes perden la capacitat de multiplicar-se i els enzims naturals dels aliments s’inactiven.
Aliments a ultramar
Al segle XVIII, les grans expedicions marítimes van fer necessari aplicar mètodes de conservació a diferents productes. Els vaixells salpaven atapeïts d’aliments en conserva: carn i peix assecats o en salaó, sobretot. Però la dessecació converteix la carn en un producte insípid, mentre que la salmorra s’emporta un percentatge elevat de proteïnes i per tant disminueix els valors nutritius de l’aliment. La base alimentària de la tripulació era, per tant, molt deficient i de resultes d’això les epidèmies, com el temible escorbut, causaven estralls a bord.
Els avenços en la conservació d’aliments també van tenir una motivació militar, degut a les guerres constants. S’explica que Napoleó patia per l’avituallament
dels seus exèrcits en plena expansió; ja sigui cap a Espanya com cap al llunyà imperi dels tsars, l’ambient era evidentment hostil per als seus soldats i poc disposat a fer-se càrrec de l’alimentació dels invasors. Per això, el general va oferir 12.000 francs a qui solucionés l’assumpte. La recompensa va caure a mans d’un pastisser, Nicolas François Appert.
L’esterilització
El 1790, Appert va crear el mètode de l’esterilització que va revolucionar el sistema de conservació d’aliments. Appert experimentava amb diferents productes introduïts en ampolles de vidre closes hermèticament i escalfats en un bany maria el temps necessari per aconseguir una conserva que setmanes i mesos més tard encara es podia consumir. El seu mètode, que va publicar el 1810 amb el títol L’art de conserver, pendant plusieurs années, toutes les substances animales et végétales, es va popularitzar amb el nom d’appertització, i va ser mereixedor del premi que Napoleó havia promès a qui aconseguís un sistema de conservació d’aliments apte per abastir els exèrcits. Va ser tan rellevant el descobriment de l’esterilització, que el 10 de febrer de 1809 el diari Le Courier d’Europe va publicar el següent: “Monsieur Appert ha trobat l’art de fixar les estacions: a casa seva, la primavera, l’estiu, la tardor viuen en ampolles, semblants a aquelles plantes delicades que el jardiner protegeix de la intempèrie sota una cúpula de cristall”; una definició ben poètica de l’essència de les conserves.
El dinàmic pastisser va muntar un taller que, a l’estiu, donava feina a 80 dones que rentaven i pelaven verdures i les envasaven. Amb el temps, al seu descobriment s’hi van anar introduint millores: el 1840, l’anglès John Wertheimer va reduir el temps de tractament tot augmentant la temperatura amb l’afegit de clorur càlcic a l’aigua, cosa que va obligar a inventar (1852) una autoclau—un recipient que es tanca hermèticament durant el procés i que permet incrementar i regular la pressió i la temperatura, evitant al mateix temps l’explosió dels envasos—. També a Anglaterra, John L. Mason va dissenyar, el 1858, el clàssic flascó de vidre amb tapa metàl·lica i tancament de cautxú, i un any després, Karges, a Alemanya, va patentar una màquina de tancar pots. A Catalunya es té notícia de l’existència de la indústria conservera de sistema Appert des de l’any 1838.
La pasteurització
El 1864, el químic i biòleg Louis Pasteur va donar l’explicació de la relació entre els microorganismes i l’alteració dels aliments, aclarint a la llum de la ciència el que
Appert havia descobert empíricament. Inicialment estava interessat en la conservació del vi per la calor, i va crear un recipient amb coll de cigne per llevar-ne l’aire. Va aconseguir eliminar els microorganismes sense arribar a esterilitzar el producte, cosa que permet mantenir-ne millor les característiques nutricionals i organolèptiques, i ho va aplicar també a la cervesa, a la llet, al vinagre, etc. El procés va ser tan exitós que la pasteurització segueix utilitzant-se avui com a procés industrial. Posteriorment als treballs de Pasteur, el físic irlandès John Tyndall va aportar una variant al mètode Appert que sotmetia les conserves a escalfaments i refredaments successius, fet que produïa una esterilització més segura.
Breu història de la llauna de conserva
Perquè fos possible la comercialització de les conserves era necessari desenvolupar un recipient pràctic i de producció fàcil i econòmica. Ja l’any 1810, l’anglès Peter Durand havia patentat el primer pot de llauna, però en aquell moment es va destinar únicament a abastir la flota anglesa, que el 1818 ja consumia 24.000 envasos anuals. Un altre pioner, el 1824, va ser l’explorador anglès William Edward Parry, que va fer enllaunar pastanagues, sopes, peix i carn de vedella rostida per endur-s’ho com a provisions a l’expedició al Cercle Polar Àrtic. Més d’un segle més tard, el 1938, es van trobar algunes de les llaunes de Parry, el contingut de les quals encara era comestible. El 1817 l’americà William Underwood va instal·lar la primera fàbrica de conserves a Nova Orleans que envasava els productes en pots de llauna.
Tanmateix, la producció industrial d’aquest envàs no es va estendre fins a la Guerra de Secessió americana, sota la motivació d’abastir els contingents militars. Aquelles llaunes pesaven més que el seu contingut perquè tenien un gruix de metall considerable. Per obrir-les, els soldats havien de fer ús de navalles i baionetes —o d’un tret de fusell quan no se’n sortien.
Les primeres llaunes de sardines
El 1820 Joseph Colin va obrir a Nantes una fàbrica d’envasat de sardines en oli. Va ser el primer pas de l’expansió de la indústria conservera arreu del món. Les llaunes es revelaven de gran utilitat per a l’ús comercial i els productors van intentar enllaunar, amb major o menor encert, qualsevol cosa comestible. Cada
empresa, pel seu compte, va maldar per millorar els processos i les millores es guardaven amb recel, ja que suposaven importants avantatges comercials.Les indústries agràries produïen els pots de llauna a l’hivern i els omplien en la temporada de recol·lecció. A mesura que van avançar les tècniques d’envasat, els tallers es van especialitzar i separar dels productors de l’aliment. La figura del mestre conserver va prendre una gran rellevància en aquestes indústries.
Un dels principals productes a envasar va ser la llet condensada. El seu enllaunat, que es va iniciar el 1856 als Estats Units, va contribuir extraordinàriament a baixar la mortalitat infantil. Curiosament, durant dècades es va pensar més en el desenvolupament del pot que no pas en el mètode d’obrirlo. L’obrellaunes no es va inventar fins a finals dels anys 1850, quan l’americà William Lyman va aprofitar la generalització d’uns envasos d’acer més prims.
Les conserves industrials
Els descobriments del segle xix, de la mà d’Appert i de Pasteur, havien portat a la conclusió que escalfar els aliments impedeix el desenvolupament i l’activitat dels microorganismes, i van establir les bases científiques i tècniques per iniciar els processos de conservació industrial dels aliments amb finalitat comercial. Ara bé, amb les conserves en pots de vidre o enllaunades, la pèrdua de frescor i de nutrients era considerable i és per això que la investigació, ja entrat el segle xx, va seguir el camí de buscar maneres d’allargar la vida dels productes en estat fresc, és a dir, la refrigeració, i un pas més enllà, la congelació. Els Estats Units van ser capdavanters en aquest sentit. A principis del segle xx ja era el principal productor i exportador mundial de conserves de tomàquet, blat de moro i pèsols, de carn i de peix produïdes amb el sistema Appert.
Malauradament, el que va resultar un impuls a la cultura del menjar en conserva van ser, novament, les guerres, perquè eren temps d’escassetat que obligaven les mestresses de casa a fer equilibris i a aguditzar l’enginy per alimentar les famílies. La guerra civil nord-americana, les dues guerres mundials i, a casa nostra, la Guerra Civil van ser períodes d’auge de receptaris basats en productes enllaunats.
La deshidratació moderna
La base científica de l’assecat d’aliments al sol i els fumats rau en la reducció de l’aigua disponible per als microorganismes. Més tard es va revelar que la conservació amb addició de sucre o de sal (la conservació de fruites en almívar, melmelades, llet condensada, salaons, etc.) també es basa en aquest principi, ja que es produeix una difusió osmòtica de l’aigua de l’interior de les cèl·lules dels microorganismes, una deshidratació parcial que fa que la seva multiplicació s’alenteixi. Aquest coneixement ha permès que, en el segle xx, es desenvolupessin noves tècniques industrials de deshidratació, basats en assecadors que apliquen aire calent o que posen en contacte l’aliment amb superfícies calentes, amb les quals s’obtenen productes com la llet en pols, aliments infantils, productes del cafè, te i cacau, productes vegetals (purés de patates, de verdures), productes d’origen animal (sopes, brous, ous, salses, etc.). La deshidratació, a més, comporta un gran estalvi econòmic en el transport i emmagatzematge d’aquests productes, ja que es disminueix considerablement el pes i el volum respecte el producte fresc.
CONSERVERS CATALANS A GALÍCIA
Que la sal deshidrata els aliments i és un dels millors conservants, ja se sabia des de l’antiguitat. Els mariners portaven el peix a casa i les dones s’encarregaven de preparar-los en salmorra, contribuint d’aquesta manera a un complement de l’economia familiar. Aquests coneixements, perfectament assumits i articulats a tota la costa catalana, van ser fonamentals per tal que, a partir de la segona meitat del segle XVIII, s’iniciés un ampli i estructurat procés d’emigració de joves de famílies marineres catalanes cap a les costes gallegues i d’Andalusia occidental degut, fonamentalment, a l’escassetat de sardina que es va donar a la Mediterrània. Aquests mariners i emprenedors catalans van portar amb ells el coneixement ancestral de la salaó del peix, noves formes de pescar la sardina (l’arrossegament) en un Atlàntic molt més abundant en peix, el premsat de la sardina i el factory system, amb l’arribada a Galícia del concepte de sou, horari laboral, productivitat, xarxes comercials, etc.
En endavant ja no serà estrany trobar sardines gallegues a qualsevol mercat i, amb les innovacions d’Appert i Pasteur, tota mena de peix i marisc arreu d’Europa.
Aquests industrials conservers catalans avançats al seu temps van saber trobar una magnífica oportunitat comercial combinant la tradició catalana de la salaó del peix, la inexistència de competència i la magnífica i abundant matèria primera que oferia Galícia. Entre aquestes famílies que s’estableixen a Galícia, però que continuen tenint inicialment el seu centre d’activitat comercial, amb el desplaçament de fills o familiars segons i que, finalment, acabaran desvinculant-se completament del seu origen català, esmentem la família Curbera Puig, originaris d’Arenys de Mar i que s’estableixen a Vigo el 1787 iniciant l’activitat conservera a aquella localitat; els Goday, de Canet de Mar, que s’associen el 1802 amb Francesc Fàbregues i Joan Llauger Coll, també tots ells de Canet de Mar, per establir una indústria conservera a Vilanova de Arousa; Salvador Massó Palau, iniciador d’una llarga nissaga de conservers gallecs, que, provinent de Blanes, s’estableix a Bueu el 1816; els Serrats, provinents de l’Escala i especialistes en salar anxoves; els Dotras, i tants d’altres.
La pasteurització i l’esterilització modernes
Els tractaments tèrmics moderns, evolució dels experiments d’Appert i de Pasteur, s’adapten a la termoresistència dels microorganismes i enzims presents en cada aliment, i a les característiques físiques del producte, en especial al pH. Així mateix, després d’un segle i mig d’experiments, es dominen perfectament els paràmetres de temps i temperatura que cal aplicar a cada aliment perquè el tractament sigui efectiu. Avui dia sabem que a alguns aliments no s’hi poden aplicar temperatures gaire elevades perquè n’alteren l’aspecte o el sabor, mentre que en d’altres no hi ha pràcticament canvis.
La pasteurització moderna és un tractament tèrmic relativament suau, que no supera els 100ºC, i que inactiva els enzims i elimina fongs, bacteris i llevats. Provoca canvis mínims en el valor nutritiu dels aliments i en les seves característiques organolèptiques. L’esterilització és un procediment més dràstic, que afecta les característiques nutricionals i organolèptiques dels aliments. Assoleix temperatures d’entre 115 i 227ºC durant 20 minuts, o d’entre 135 i 150ºC entre 1 i 3 segons. Aquest segon procés, anomenat UHT (Ultra High Temperature) o uperització, se sol practicar sobre aliments líquids i derivats làctics que s’envasen en ampolles de vidre esterilitzades o en brics: llet, sucs, purés, brous, salses preparades, concentrats…
La congelació moderna
Al segle xx es va revelar que el fred alenteix les reaccions de degradació dels aliments, ja que detura l’acció dels microorganismes i dels enzims. A més, es va comprovar que la congelació permet conservar millor les qualitats de l’aliment que no pas les tècniques de conservació basades en l’escalfor. L’any 1784 l’anglès William Cullen va inventar la primera màquina per refredar aliments, i en paral·lel el químic francès Antoine Baumé va experimentar amb fred artificial amb èter. Tanmateix, cap dels dos investigadors van aplicar els seus descobriments per fabricar màquines congeladores. De nou, l’instigador de l’avenç va ser el transport marítim de mercaderies. En la dècada de 1870 es van realitzar assajos amb fred artificial per exportar carn americana cap a Europa. En l’exposició universal de París de 1878 s’hi va exhibir un vaixell equipat amb una cambra frigorífica d’èter. A més dels vaixells, les primeres cambres industrials es van aplicar als escorxadors. Tenien parets d’un gruix d’1 metre, amb dues capes aïllants d’aire, i empraven màquines frigorífiques de tambor.
Armari frigorífic de fusta construït pels volts de l’any 1920. MNACTEC.
El 1870, l’alemany Karl von Linde va inventar el primer aparell refrigerador que funcionava amb un circuit de compressió i descompressió de l’aire, pensant a donar-hi ús domèstic. Faltaria molt per als primers frigorífics i congeladors; a casa nostra, fins als anys seixanta del segle xx eren habituals les neveres de barres de gel.
Un altre investigador a qui s’atribueix l’invent del refrigerador, ja en la segona dècada del segle xx, va ser l’empresari nord-americà Clarence Birdsley. Birdsley havia fet experiments amb aliments immersos en aigua gelada, però li preocupava el fet que quan el producte es descongelava, en l’aigua resultant es generaven bacteris. En una estada al territori de Labrador, a la costa atlàntica del Canadà, va observar que els peixos es congelaven ràpidament gràcies al fred i al vent, i que la salinitat de l’aigua impedia la proliferació de gèrmens. Arran d’aquesta observació, amb un ventilador i una galleda de salmorra, va crear un congelador modern, que va perfeccionar fins aconseguir 250 patents als Estats Units i un negoci exitós de venda de menjar congelat.
Els aliments conservats resolen les necessitats més immediates de les persones. Sense les fruites en almíbar, la carn enllaunada, la llet en pols i moltes altres conserves, molta gent no hauria pogut sobreviure en temps de guerra
L’any 1925 Electrolux va introduir el primer frigorífic a Suècia, i el 1927 General Electric va fabricar els primers frigorífics d’ús domèstic, tot i que el gran avenç va ser el 1931, quan el químic Thomas Midgley va inventar els clorofluorocarbons, uns gasos refrigeradors que mig segle més tard es van revelar nocius per a la salut ambiental del planeta i van ser retirats i substituïts per l’anomenat “fred verd”, compost per hidrocarbons.
Avui, la congelació és el sistema de conservació d’aliments més estès i segur. Consisteix a sotmetre’ls a temperatures molt baixes, d’entre -30ºC i -50ºC, a gran velocitat, per conservar-los a -18ºC com a màxim. Els ultracongelats són sotmesos a un procés molt més ràpid. Els equips congeladors produeixen fred de manera mecànica; n’hi ha que funcionen per contacte directe—congeladors de plaques, de bandes o de tambor—, o per aire —túnels i banda transportadora—. També hi ha sistemes criogènics, que utilitzen nitrogen líquid. Els processos de conservació que utilitzen el fred no assoleixen l’estabilitat química ni microbiològica, és a dir que el seu efecte dura mentre persisteixen les baixes temperatures, per la qual cosa és estrictament necessari mantenir la cadena del fred des de la producció de l’aliment fins just abans de la preparació i el consum.
L’INVENT DEL BRIC
A la segona meitat del segle xx van aparèixer els conservants i, cap a finals del mateix segle, el bric. L’enginyer suec Ruben Rausing va crear uns envasos de cartró tancats hermèticament, de cartolina folrada de plàstic i alumini, amb forma de tetraedre que els donava nom. La idea era trobar uns envasos de cartró asèptic per a productes que no necessitin refrigeració, com la llet pasteuritzada. El 1963 la mateixa companyia, Tetra Pak, va desenvolupar l’envàs rectangular, molt més pràctic, que coneixem avui (i que pren el nom de brick, que significa maó, en anglès). Gràcies a aquest invent, Rausing va esdevenir la persona més rica de Suècia.
Les radiacions ionitzants
El 1895 Röntgen descobreix els raigs X i Becquerel, un any més tard, la radioactivitat, i pràcticament en aquell moment ja es van començar a desenvolupar experiments amb irradiació d’aliments. El 1950 es van desenvolupar els primers programes de recerca en aquest camp, una tècnica que redueix o elimina determinats bacteris patògens. El primer ús comercial d’aliments irradiats va ser l’any 1957, en la producció d’espècies a Alemanya. Tanmateix, aquest tractament sempre ha estat conflictiu per les seves suposades repercussions en la salut, tot i que avui s’ha revelat innocu i ja ha estat autoritzat per l’OMS i la FAO.
ELS REPTES DE FUTUR
Avui dia som capaços d’allargar la vida de pràcticament tots els aliments. Tècniques com la manipulació biotecnològica són el futur. Però la recerca continua, tant des de les comunitats científiques com des de la indústria alimentària, i assoleix cada dia nous descobriments que, en un futur no gaire llunyà, permetran assegurar la qualitat, les propietats nutricionals i les característiques organolèptiques de cada producte.
L’interès de les recerques és, evidentment, comercial: es volen desenvolupar noves tecnologies que puguin mantenir la qualitat i la innocuïtat que permetin la distribució dels productes a escala global. També es vol oferir al consumidor aliments que responguin als seus requeriments actuals, tant de disponibilitat —la societat demana que els aliments es trobin més disponibles a qualsevol lloc i en qualsevol època de l’any— com de l’anomenada convenience —que siguin d’utilització més còmoda, com ara els plats precuinats—, que siguin més segurs i més econòmics, que conservin al màxim les qualitats organolèptiques, que siguin més frescos i més naturals. Se segueix, també, la tendència al processament mínim. I, de retruc, més enllà de l’objectiu comercial, els mètodes de conservació contribueixen al dret de seguretat alimentària de totes les poblacions.
La combinació de totes aquestes variables esdevindrà el futur immediat, que ja tenim aquí, del nostre sistema i manera de menjar i, a la vegada, del nostre propi suport nutricional.
Per saber-ne més
Louis Edgar Andés, Fabricación de conservas alimenticias: manual práctico para fabricantes, agricultores y particulares. Gustavo Gili, Barcelona 1923.
D. J. A. i L., Tratado de la conservación de las sustancias alimenticias. V. de D. Agustin Roca, Barcelona 1832.
Joan Xavier Permanyer i Fàbregas, “La conservació dels aliments: un repte continu per a la ciència”. Discurs del 21 de gener de 2013. Reial Acadèmia de Farmàcia de Catalunya.
Mercè Raventós Santamaria, Indústria alimentària, tecnologies emergents, Edicions UPC, Barcelona 2003.
Ana Casp Vanaclocha, José Abril Requena, Procesos de conservación de alimentos (llibre electrònic). Mundi-Prensa, Madrird 2003.